周黑鸭个人经验分享心得

　　其实做周黑鸭很简单，没有大家想的那样难，那么神，前面的师父把一些原理已经分享给大家了，我就不重复说这之间的原理了，说点实战操作，先从基本说起吧，周黑鸭的糖形成的色，取决你二种混糖的配比，标准用量应该达到每斤生货80g还有一些简单的操作技巧，在卤水烧开下混合糖搅拌熬化，中火熬制一段时间形成焦糖原理，然后下辣椒花椒，和生货。。。这样就不会发甜发腻，起到入色挂汁品相美感，不过可以考虑每个地区接受甜度的程度作出配量调整，再说说辣，我建议大家还是用福建辣椒王吧，这个好买，实用，别用什么印度辣王，朝天辣那些，做出来的产品会岀现干辣，刺辣，口腔很不舒服，辣椒的辣度也不一样，所以用量也可以自己根据比例微调一下，我的用量在每斤生货8到14克。

　　再来说说麻，这个关系到花椒的质量，跟辣椒糖形成产生的回味层次感，所以不能在这上面节约成本，我一般红花椒选择开辨成梅花状无黑籽的红椒，一般价格在65到70，青椒在60左右，其实算算买这价格还合算，你用质量差的，一般45一1斤，你下半斤的效果还赶不上我下一半达到的效果，而且多了会产生回味苦，我的用量在每斤生货，红6克青2克其他调味料，盐，每斤生货10克，味精，鸡精是盐用量的百分比85，白酒，像我做供货配送60的桶毎锅岀货百来斤，60度高度白酒半斤左右，今天写到这里吧，贴里其实我真的帮助过其他人，像河南鹤壁师兄，虽然我们没见过面，但他找我交流应该是最多的，有时半夜都要来一个小时电话，可以用鸭狂来形容他，不得不佩服他的成长速度，和做人的精神，值得我学习。

　　现在澄清一下，我的技术来自周黑鸭的前生，周黑鸭兄弟俩分家之后的周鸿鸭，前后跟了四个师父，配方是第三个师父，廖军传授，后来经过自己反复试验综合了几个师父的特优，这之间花的代价太高，我后来才知道廖师父方子获得的来路不正，希望有的同行手下留情，有时间再和大家分享，加工工艺，火侯，品相挂汁，入味透骨，卤制中二次辅助料的?给，下面还是发一点老图和辣椒的香气，辣度欢迎大家点评，也欢迎大家也可以关注一下我做的鸭嘴怪这个品牌。